LA GASTRONIMÍA MOLECULAR: El estudio científico de lo delicioso

Remolacha en textura con cabiar

¿De donde sale lo de la “Gastronomía Molecular”?

Las bases las plantó Nicholas Kurti, físico húngaro, el 14 de marzo de 1969 en una conferencia en la Royal Institution de Londres bajo el título “Un físico en la cocina” y en donde pronunció la ya tan repetida frase: «Es triste que conozcamos mejor la temperatura del interior de las estrellas que la del interior del suflé». También habló de las propiedades de la piña para ablandar la carne, pero la verdad es que en muchos lugares del mundo ya era práctica milenaria hacerlo tanto con piña como con papaya, quizás más efectiva.

En aquella conferencia no se mencionó para nada el nombre de "Gastronomía Molecular". Por otro lado, Hervé This había comenzado en el año 1980 a comprobar los fundamentos científicos de los “consejos de la abuela”, lo que concretó en su libro antes citado y en el que no aparece tampoco la palabra “molecular”.

Seis años más tarde, Kurti y This se conocieron en un restaurante parisino que hay cerca del Odeón, el “Chez Maître Paul”, y descubrieron que sus visiones se complementaban.

El primero era un físico preocupado por introducir la ciencia en la cocina y el segundo, un químico interesado en confirmar o desmentir muchos mitos y leyendas culinarias. Decidieron asociarse y bautizar su iniciativa. En 1988, tras barajar diversas opciones, se decidieron por el de “gastronomía molecular”, que da nombre a la traducción americana del libro de los pucheros de This, denominado allí “Molecular Gastronomy”.

Qué es entonces?

Gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.

RECETA: Helados de Hongos a la Parrilla*(Joan Roca)

El caramelo:
Ingredientes:

200 g de fondant
125 g de azúcar isomalt
125 g de glucosa
10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%

Elaboración:
Se caramelizan los azúcares hasta 150º C, se añade el
ácido cítrico y se sube la temperatura a 160º C. Se
extiende este caramelo y se satina estirándolo y
juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar
el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta
de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla
hasta conseguir la forma y tamaño deseados procurando
que la capa de caramelo sea lo más fina posible.

El Helado:
Ingredientes:
462 g de leche entera
124 g de nata 35% MG
54 g de leche en polvo desnatada
176 g de dextrosa
20 g de sacarosa
8 g de estabilizante neutro para crema
6 g de sal
150 g de hongos

Elaboración:
Se infusióna la mitad de la leche con los hongos salteados, cuando la mezcla llegue a 60º C se añade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azúcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85º C, se pasa por el túrmix y se guarda en la cámara durante 12 horas. Por último se pasa por la sorbetera.

Los hongos:
Ingredientes:
Humo de serrín de olivo
2 dl de aceite de oliva
200 g de hongos

Elaboración:
Se seleccionan los sombreros de los hongos. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan.

Montaje:
Se cortan los hongos en láminas finas, se disponen en la base del plato con una quenelle de helado encima. Se introduce el humo del serrín dentro de la bola de caramelo. Se coloca encima del helado tapándolo.

*Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslúcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atención potenciando los demás elementos sin saturar al olfato. Unas finas láminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cúpula de azúcar, configurando una construcción arquitectónica culinaria insólita.