POLLO A LA PEPITORIA1 pollo de corral • 1 taza de aceite virgen extra • Caldo ligero de carne o ave • 1 chorrito de vino Oloroso de Jerez • 3 yemas de huevos cocidos • 15 ó 20 almendras sin tostar ni salar (sin piel) • 1 buena cebolla • 2 dientes de ajo • Azafrán de verdad • Harina • Perejil • Sal y pimienta.
Comienzo cortando el pollo en trozos que sazono con sal y pimienta y rebozo con harina; los doro bien en el aceite. Ya dorados, los escurro y coloco en una cazuela (mejor de barro).
Escurro aceite de la sartén para que no haya exceso (también la harina que se haya podido quemar), y en ese mismo aceite blanqueo la cebolla picada; cuando esté, vuelco la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo. Rehogo un poco, echo el chorrito de Oloroso, y el caldo hasta cubrir el pollo; que hierva muy suavemente.
En un mortero majo el ajo -previamente asado sobre una sartén sin aceite-, el perejil, las almendras y el azafrán -previamente tostado-, e incorporo el majado una vez que el pollo ha dado su primer hervor.
Pico mucho las yemas y añado la mitad al guiso con el pollo a media cocción (para que la salsa engorde un poco), y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar.
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